Ученые ЮурГУ нашли способ экологичного и безопасного изготовления мясных продуктов

Ученые Южно-Уральского государственного университета совместно с московскими коллегами разработали уникальный и экологичный способ обработки рассола ультразвуком для мясоперерабатывающих предприятий, позволяющий обеспечить высокое качество мясных продуктов без использования вредных добавок. Результаты исследования были представлены в высокорейтинговом журнале Ultrasonics Sonochemistry входящем в базу цитирования Scopus (Q1).

Изготовление мясных деликатесов является дорогим производственным процессом. Чтобы уменьшить затраты, рационально использовать сырье, обеспечив при этом высокое качество готовой продукции, производители используют предварительный посол. Однако, некоторые из них выбирают способы, которые снижают себестоимость и отрицательно влияют на безопасность конечного продукта для потребителя. Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ совместно с Московским государственным университетом технологий и управления имени К.Г. Разумовского разработали альтернативный безреагентный способ обработки сырья с помощью ультразвуковой активации рассола.
«В технологии переработки мяса посол играет ключевую роль. Проникновение, распределение и накопление посолочных в микроструктуре тканей определяет интенсивность процессов созревания мяса, приводящих к формированию вкуса, аромата, нежной консистенции продукта. Однако в настоящее время переработчики испытывают трудности, т.к. часто сырье имеет неадекватное значение pH, что приводит к некоторым рискам снижения качества», — рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий ВМБШ Ирина Потороко.
Многие ученые в России занимаются этой проблемой и предлагают свое решение для интенсификации процесса посола и повышения уровня гидратации белков мяса. Некоторые из них используют струйную инъекцию, электрическую обработку свежего мяса, а также процессы посола с использованием вибрации, различные химические и биохимические методы. Но поиск наиболее аффективных методов воздействия по-прежнему актуален.
«Как правило, технология переработки цельнокускового мяса основана на методе электростимуляции и применении фосфатных препаратов. В качестве альтернативного способа для интенсификации процесса посола нашей командой была предложена акустическая активация рассола», — говорит один из авторов проекта Лина Цирульниченко, доцент кафедры пищевых и биотехнологий ВМБШ.
В настоящее время в пищевой промышленности разработаны методы приготовления водных растворов электролитов с использованием ультразвуковой кавитации. Этим направлением занимаются партнеры ЮУрГУ из Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского Сергей Шестаков и Ольга Красуля. Ученые Южно-Уральского государственного университета провели исследования для применения активированных жидкостей в мясной промышленности.
«Мы впервые исследовали микроструктуру мясного продукта и показали, что использование ультразвукового воздействия на этапах подготовки сырья способствует более быстрому и глубокому проникновению рассолов в глубь продуктов. Было экспериментально доказано, что качество продукта повышается, т.к. процессы созревания, которые необходимы для формирования вкуса, аромата и консистенции мясного продукта протекают более быстро и полноценно», — поясняет Лина Цирульниченко.
Уникальная технология использования рассолов, обработанных ультразвуком, может применяться на мясоперерабатывающих предприятиях, так как данный способ является экологичным и не требует применения дополнительных реагентов для получения безопасного и качественного продукта.
Добавим, что ученые Южно-Уральского госуниверситета работают в рамках реализации национального проекта «Наука», их исследования осуществляются в областях, определяемых приоритетами научно-технологического развития, а также состоянием и актуальными запросами мировой экономики.