С января к школьному питанию предъявляются новые требования

С января 2021 года начали действовать новые требования к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения). Самая объёмная глава санитарных правил посвящена приготовлению еды в детских садах, учебных заведениях, летних лагерях и больницах. Отметим, она во многом согласуется с недавним законом о детском питании.

В новые СаПиНы включены требования 17 разных актов, регламентирующих сферу общепита. Девять из них с нового года перестали действовать. Новые правила сокращены в пять раз по сравнению с действующими сейчас профильными СанПиНами. Как следует из пояснений Роспотребнадзора, этого удалось добиться благодаря исключению дублирующих норм и применению риск-ориентированного подхода.

Отличительная особенность новых СанПиНов — это учёт современных технологий и видов упаковки сырья. Новый документ иначе структурирован: все требования установлены исходя из биологических, химических и других факторов.

Как и в законе о детском питании, СанПиНы требуют подавать детям горячие блюда, заменять их буфетной продукцией запрещено. Выдавать «сухой паёк» разрешено только во время поездки длительностью до четырёх часов. Закон требует выполнения трех обязательных условий: детский рацион должен быть сбалансированным, питательным и полезным, поэтому в новых правилах расписаны режимы питания, массы порций, наборы продуктов, суточная потребность в витаминах и микроэлементах для детей разных возрастов.

Разрешается корректировать меню с учётом национальных, конфессиональных и территориальных особенностей. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. Допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником, микроволновой печью для разогрева блюд, условиями для мытья рук.

СанПиНы требуют точного соблюдения норм калорийности детских завтраков, обедов и ужинов, отклоняться от которых можно на плюс-минус 5 процентов в неделю. Летом, когда дети отдыхают, оздоровляются и активно участвуют в соревнованиях, турслётах и сборах, а также во время выходных, каникул и праздников калорийность суточного рациона нужно повышать на 10 процентов в день.

В детских учреждениях разрешили ставить вендинговые аппараты, но продавать там можно только соки, нектары, негазированную воду, молочную продукцию, орехи, сухофрукты и выпечку. Для профилактики йододефицита у детей при приготовлении еды нужно использовать йодированную соль, отмечено в СанПиНах. В регионах, где люди испытывают нехватку тех или иных микроэлементов, детские блюда нужно дополнительно обогащать необходимыми веществами, а также давать ребятам витаминные напитки.

В палаточных лагерях и во время турпоходов обязательно нужно выделять кухонную зону под навесом. В таких условиях запрещено готовить блины, оладьи, салаты, блюда из рубленого мяса и рыбы. Всю еду дети должны съедать в течение двух часов после приготовления, подогревать готовую пищу нельзя, говорится в документе. 
Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей.

В новых СаПиН также приведен перечень продуктов, которые нельзя использовать. Это пирожные и торты с кремом, холодец, кровяная и ливерная колбасы, форшмак из сельди, макароны по-флотски или с рубленым яйцом, грибы, квас, кумыс, сырокопчёное мясо и колбаса, пальмовое, рапсовое, кокосовое  и хлопковое масло, еда, жаренная во фритюре, фастфуд, уксус, горчица, хрен, острый перец, кетчуп, майонез, натуральный кофе и энергетические напитки, арахис, газированные напитки, жвачки, карамель и леденцы, окрошка и холодные супы, блюда из сухих концентратов, чипсы и снеки, творожные сырки и т. д.
Запрещенную продукцию также нельзя продавать в буфете.

Справочно
Для составления новых правил СанПиН была привлечена группа прогрессивных рестораторов со всей страны. Утвержден документ главным государственным санитарным врачом РФ Анной Поповой. 
При составлении новых требований и норм учитывался важный стандарт ХАССП – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний.